전분은 얼만큼 물을 흡수할까?

요리하는 분들을 보면 소스의 점도를 맞추기 위해서 전분을 이용하는 것을 알 수 있다. 

최근 탕수육을 보면서 소스의 점도를 전분으로 하는 것을 알 수 있는데...전분이 어떻게 해서 물을 흡수하는지.. 조사를 해보았다.

출처 : MBC 뉴스

전분은 녹색식물이 광합성을 통해 만든 글루코스가 수백에서 수천개까지 결헙된 다당류이다.. (글루코스.. 과학시간에 들어본 것 같은 단어인데... 그냥 포도당으로 알면 된다.)

전분의 종류로는 (감자가루... 쌀가루... 전부 전분이라고 보면 된다..)

- 입자의 형태에 따라 분류 : 곡류, 두류, 서류

- 식물의 종류에 따라 분류 : 구형, 타원형, 다면체등..

전분의 크기에 따라서 곡류 팽윤력, 점도, 물 흡수력 등이 달라진다.

출처 : KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL. Vol. 51, No. 4, pp. 348~355 (2019)

전분의 구조는 아밀로스와 아밀로펙틴이 2:8정도로 구성되나.. 종류에 따라 차이가 있음. (찹쌀, 찰옥수수 등은 아밀로스가 거의 없고 아밀로펙틴으로 구성됨.)

전분들이 분해되는 효소는 Alpha-아밀라제, Beta-아밀라제, 글루코-아말라제 등이 있는데 대부분이 입속의 침속에 있다. (Beta-아밀라제를 이용하여 우리는 식혜를 만든다고 보면 된다.)

출처 : http://contents.kocw.net/

건조된 전분에 물을 가하면 전분의 비정질 (결정이 없는 형태) 부분이 물을 흡수하게 된다. 전분이 물을 흡수력을 높이기 위해 외부에서 에너지를 가하게 되면 물이 결정 부분까지 침투하게 되어 흡수량은 증가된다. 점점 흡수가 될수록 전분의 결정들이 파괴하게 되고 비정질로 되어 반투명하게 된다. (우유빛깔 처럼...)

출처 : 만개의 레시피

젤리 상태로 되는 것을 전분에서는 호화라고 칭하고 있다.

호화에 미치는 요인들은

- 전분의 종류 : 입자 크기, 아밀로오스/아밀로펙틴 함량의 영향

- 전분 자체의 수분 함량

- pH (과학시간에 나온 기호!, 산도 정도로 보면 된다.) : 염기성일수록 호화가 잘됨

- 온도 : 온도는 높을 수록

전분을 잘 이용해서 우리는 젤리는 만든다고 보면 된다.

출처 : http://www.seehint.com/

전분의 물을 흡수하는 정도는 외부의 요인에 따라서 천차만별로 달라지기에 정확하게 확인하기에는 어렵다.

결론적으로는.. 우리가 알고 있는 젤리는 전분에서 나온 것이라는 것과.. 물의 흡수 정도는 어마어마한 것이다.

전분의 효과를 극대화하기 위해서 온도를 가하는 것인데. 우리가 탕수육 소스를 만들때 보면.. 마지막에 전분물을 넣고 열을 가한 상태에서 혼합시켜주는 것은 이런 과학적인 원리를 알고 하는 것이 아닐까 보다.