간장은 우리에게 있어 매력적인 대한민국 전통 소스이다. 간장을 기본으로 하는 요리들이 많은데. 한때 백종원 선생님의 만능 간장으로 간장 열풍이 불어온 적도 있다. (저도 따라 해봤을 정도...)
그리고 간장을 사러 가면.. 501? 701? 이런 숫자가 적힌 간장도 종종 볼 수 있다. 이런 궁금증들을 해결하기 위해 간장에 대해 알아볼려고 한다.
간장은 짠맛을 기본으로 하는 검은색의 액체로 이루어져 있다. 짠맛을 기본이라 음식을 간을 맞추는 거슬 기본으로 하고 있으며, 짠맛이 나오는 것은 콩에 소금물을 발효시키기 때문이다. 콩 이외에도 다른 곡식들로도 간장 제조가 가능하며, 간장은 발효시키는 데에 누룩곰팡이 또는 간장 누룩곰팡이가 이용된다.
간장의 기원은 우리나라 인줄 알았는데.. 중국으로 보고 있다고 한다. (역사 기록으로 보는 것 같다...) 기원전 2세기 중반에 역사서 <주례>에 처음 한자로 기록되었으며, 여기서는 염장 발효라는 조미료라고 가리킨다. 중국 고대 사용 용도는 고기를 소금에 절여 발효시켜서 만들었다고 하는데, 현대에는 어장을 만드는 것과 유사하다. 서민에게 전달되면서 고기는 가격적으로 부담스러워서 고기 대체제로 식물성 고기인 콩으로 사용했다고 한다. 한국의 기록을 보면 삼국시대 이전부터 된장과 간장을 구분하는 기술을 사용한 것으로 4세기 고구려의 고분인 안약 3호분 벽화에 그려져 있으며, 중국의 <삼국지> 위서에서 고구려 언급을 하고 있는 부분에서 고구려에서 사용하는 간장을 언급하고 있다. <삼국사기>에서도 언급되고 있는데, 내물왕 때에 왕비로 받아들이는 음식으로 사용했다는 기록도 있다. (기록으로만 봐서 중국의 기원으로 보고 있는데, 나는 개인적으로 고구려 이전 단군때부터 사용하지 않았을까?? 개인적인 희망을 가지고 있다.)
이제 본론으로 들어가서 간장은 여러 종류가 있다. 양조간장, 진간장, 조선간장, 맛간장, 향신간장, 전용 간장등
| 양조간장 | ||
| 염도 : 16% | 콩과 밀을 사용하여 장기간 발효시켜 만드는 간장 발효과정에서 형성되는 맛과 향이 매우 풍부 |
발효 숙성 과정에서 콩의 단백질이 아미노산, 펩타이드로 분해되어 감칠맛이 풍부 |
| 진간장 | ||
| 염도 : 16% | 콩과 밀을 주원료로 특화된 공법을 통해 시간적, 영양학적 손실을 최소화한 간장 감칠맛이 좋고 열을 가해도 맛이 그대로 유지 |
진한 색과 깊은 맛을 가지고 있으며 볶은 참깨향 & 구운 감자향 등 다양한 향을 가지고 있으며, 열을 가해도 향과 맛이 변하는 양조간장과 달리 진간장은 열을 가해도 왠만해서는 유지 |
| 조선간장 | ||
| 염도 : 24% | 순도 100% 콩으로 한국 전통 제조 방식으로 만드는 간장 염도가 높고 색이 옅어 음식 본래의 색을 유지하면서 간을 맞추는 용도 |
발효 숙성되면서 생성되는 향이 구운 빵의 곡물 향과 유사 재료의 쓴맛과 아린맛 등을 중여주고, 본연의 맛을 이끈 역할 간을 맞추는 용도로 사용하기에 대부분 국물 요리에 이용 |
| 맛간장 | ||
| 염도 : 15% | 간장에 과일, 채소, 해물 등을 혼합하여 발효시킨 것 | 간장 맛으로 다양한 유리가 사용하는 것이 가능 |
| 향신 간장 | ||
| 염도 : 22% (조림) 염도 : 15% (국) |
자연 재료등을 간장에 달여 만드는 것으로 우리에게는 혼합간장 | 요리의 풍미를 올려지며 제조사마다 다른 레시피를 가지고 있어 고르는 재미가 있음 |
| 전용 간장 | ||
| 염도 11.5% (계란 & 회용) 염도 4.5% (만두) |
특정 음식에 특화된 간장으로 요리맞춤형 전용간장 | 우리가 알고 있는 계란 전용 간장과 회 간장이 있음. 간장을 특정 요리에 최적화를 시켜준 것 |
이제 마지막으로 간장에 적힌 501, 701 암호는 무엇일까?
간장에 적혀 있는 이 숫자는 간장의 맛과 품질 등급을 나태나는 표시입니다. 질소 함유량을 가리키는 TN (Total Nitrogen)은 콩 속에 있는 단백질이 발효되는 정도를 나타내는데, 콩 단백질이 잘 발효되면 간장에 들어 있는 아미노산 함량이 높아지게 되는데, 아미노산의 함량에 따라 맛이 달라진다. TN의 값이 높을수록 발효가 잘 되어 있음을 언급하고 있기에 고급 간장으로 보면 된다.
| TN 1.0% 이상 | 표준 |
| TN 1.3% 이상 | 고급 간장 |
| TN 1.5% 이상 | 특급 간장 |
그럼 501은 TN 수치가 1.5% 이상을 언급하고 있으며, 701은 TN수치가 1.7% 이상이다. 결국 701이 좋다는 의미이다.
마지막으로 좋은 간장을 선택하는 방법은 양조간장의 비율이 높고, 원재료 (대두, 소맥 등)과 첨가물 여부의 원재료 성분, 그리고 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, 식품안전관리인증기준) 인증 제품이 좋습니다.
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