방어회의 시즌이 왔어용!! 조금 이른감이 있지만... 어제 회사 회식으로 방어회를 먹으러 갔어용.. 거의 이번년도에 개시하자마자 먹는거라고 하더라구용.. 회로 맛보았을때. 지방이 올라온 느낌을 확 느낄수 있었습니다. 방어회의 본격적인 시즌 시작에 앞서 간단하게 알아보고 넘어갈려고 합니당.!
방어는 농어목 전갱잇과에 속한 어류로 몸길이 150cm, 무게 50kg까지 성장한다고 합니다. 우리가 시중에서 보는 것들은 대개 10kg미만으로 100cm 이하라고 합니당. 방어는 양식이 잘 되어 있어 우리가 쉽게 접근할 수 있는 생선횟감으로 사랑을 받고 있습니다.
방어는 참치와 마찬가지로 붉은색을 띄고 있으며 크기가 클수록 기름지고 맛도 우수합니다. 그래서 가격이 조금 나가더라도 큰 방어!! 즉 대방어만을 고집하는 식당이 있을 정도라고 합니다.
여기서 대방어는 크게 정해져 있는 수치가 아니기에.. 우리는 대방어회라고 해서 다 크다고 생각하게 되는데... 우리가 알아야 할것은.. 방어의 크기가 얼마인지를 보고 판단하는것이 현명하지 않을까 생각된다. 9kg이상이면 좋은데.. 아무리 적어도 8kg는 되어야 하지 않을까?
방어 수요가 가장 많은 겨울 시즌은 자연산과 양식이 함께 유통되고 있습니다. 양식은 대부분은 일본산으로 규슈 남단이나 시코쿠, 오이타현에서 길러진 7~10kg정도의 크기를 가진 방어들이다. 최근 몇년동안 일본산 양식 방버의 수입이 급증하게 되었는데. 이는 방어회의 수요가 높은 것을 의미하며.. 자연산으로는 우리의 입을 만족시킬 수 없는 수요라는 것이다.
우리가 쉽게 볼 수 있는 대방어를 다루는 횟집은... 자연산이라고 보기 보다는.. 일본산 양식방어로 보면 된다. 우리가 먹고 있는 일본산 방어는.. 현재 10~11kg까지 키워서 출하하고 있어 상상이상의 크기를 가지고 있다. 일본이라서 우리는 찜찜함을 가지고 있는데.. 우리나라에서도 방어을 양식하고자 노력하고 있는데.. 아직 일본의 방어 양식기술에 많이 부족한 실정이다.
양식 방어는 냉동 고등어와 정어리 같은 분쇄육에 영약적 측면을 고려한 사료까지 섭취하면서 양식되기에 자연산 못지 않는 기름기를 가지고 있으며, 방어 기생충이 자연산보다 오히려 적은 것이 특징이다.
국내의 자연산 방어는.. 동해와 제주도로 구분된다. 제주도는 모슬포와 마라도 인근해역이다. 자연산 방어는 바로 우리에게 들어오는 것이 아니라 통영의 해상 가두리에서 몇달동안 사료를 먹이면서 집중적으로 관리하여 살을 찌워.. 우리에게 다가오는 것이다. 이렇게 오다 보니 통영산이라고 적혀 있는데.. 실제로는 제주도에서 잡혀서 온 것이다. 동해쪽은 거진항이 있는데. 동해에서 잡힌 방어의 가격이... 통영보다는 조금 비싼 편이다.
방어에 대해 좋지 않는 시선을 가지는 사람들이 있다. 이건.. 큰 방어!! 앞에서 말한 대방어를 먹어보지 못해서 그렇다.. 뿐만아니라.. 칼질이 정말 중요하다. 그렇기에.. 우리는 조금 가격이 나가더라도.. 대방어회 전문 횟집을 찾아가서 먹게 된다. 방어는 조금 비싸더라도.. 이렇게 한번 먹어보면... 마약과 같이 된다.
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